¿Por qué la cocina peruana conquista al mundo entero?

De toda Latinoamérica las mesas peruanas y mexicanas ocupan lugares privilegiados en festivales y ferias gastronómicas, esto debido a su pluralidad y a que conservan parte de su historia mediante platillos preparados con ingredientes autóctonos como pescados, aguacates, plátanos y maíz.

Pero, entre las dos destaca la peruana por su exotismo y por conjugar en sus más de 400 platos tradicionales una suerte de historia, sabores antiguos y renovación constante en su metodología que es, justamente, lo que resulta atractivo para turistas y chefs del mundo entero.

Desde mi experiencia y tras recorrer gran parte de Suramérica rescato tres virtudes que convierten a la cocina peruana en patrimonio cultural, intangible y delicioso de nuestra América.

1. Su mistura histórica

Lo más notable de la cocina peruana es el orgullo de albergar sabores de múltiples continentes en un plato y que con cada uno se narran pasajes de la historia del país.

Por un lado, está el recuerdo de antiguas civilizaciones que encontraban en los potajes o guisos suculentos su principal atractivo culinario para sobrellevar las excesivas horas de trabajo. Quizá, el vivo representante de este periodo y sus técnicas sea el tan famoso Chupe peruano, una especie de sopa extravagante que combina las texturas de carnes de cordero, pollo y res; con maíz desgranado, leche y un toque de queso. El resultado sigue siendo un plato rico en proteínas, especial para superar las bajas temperaturas.

Por otro, la presencia europea que se mantuvo por más de 700 años durante la permanencia del Virreinato del Perú es el justificativo de la presencia  española en la cocina. Tal vez por eso sus tortillas son deliciosas y la habilidad para preparar risotos también.

Pero, de entre toda la historia gastronómica resalta la llegada masiva de asiáticos a Perú, por allá en la segunda mitad del siglo XIX. Chinos y coreanos dieron a las mesas los sabores inconfundibles de los salteados en woks y ese toque agridulce al momento de condimentar las carnes.

Cada vez que pruebes un plato peruano será tarea gustativa reconocer las variopintas marcas históricas en cada gramo de arroz o papa cocida. Esa es una de las razones por las que extranjeros se sienten atraídos y cómodos frente a un buen Lomo salteado o un Arroz choufa.

2. Ingredientes autóctonos

Pensarán que frente a esta mistura internacional de sabores y preparaciones los ingredientes también se ven influenciados por historias de colonizaciones y migraciones, pero no es así y es otra de las cosas que rescato de la cocina peruana: todos los ingredientes utilizados son autóctonos, son los mismos usados por los Incas y antiguos pobladores como la papa, el ají amarillo o el maíz.

Si en algo resalta la sazón peruana es en ese mestizaje de sangre andina con la europea o asiática, que traducido en lenguaje gastronómico es una verdadera exquisitez. En el caso de los populares woks japoneses destaca el capsicum baccatum o ají amarillo, una variedad exclusiva del territorio peruano que, en sabor, se diferencia muchísimo a los ingredientes de afuera.

Y lo del ají es otra marca peruana que encuentra en el capsicum pubescens o ricoto su variedad más picante que nada tiene que envidiarle a sus hermanos mexicanos. Es así, el 90% de los platos en Perú se condimentan con ají.

Otros dos ingredientes muy distintivos de su cocina (y de toda la región andina) son la papa y el maíz, ambos protagonistas de los comedores populares de todo Perú. Sobre la primera, existen más de 2500 variedades nativas del país y sobre el maíz, existen cerca de 100 tipos distintos, destacando el morado; variedad única del mundo, con la que se prepara la famosa chicha.

PHOTOGRAPH BY JIM RICHARDSON

3. Porciones bondadosas

Esta tercera característica es de mis favoritas, porque si piensas hacer un viaje largo por Latinoamérica y tienes poco presupuesto, los platillos peruanos serán tus aliados en materia de ahorro y buen rendimiento.

Sea en un restaurante o mercado popular, las porciones son bastante abundantes hasta el punto de que puedes llegar a comer dos veces de un mismo plato o compartirlo con otra persona.

Un último detalle es que cualquier plato peruano es riquísimo en proteína, puesto que las carnes y granos son infaltables en su dieta diaria complementada con buenas porciones de arroz y papas en diferentes preparaciones.

Ya estás advertido, si pasas por Perú es más que un deber dedicarte a disfrutar  sus ricos platos y preparaciones mestizas, pero originales y 100% peruanas.